La gastronomía de Buenos Aires atraviesa uno de sus momentos más críticos. El cierre reciente de restaurantes de alto perfil como Franca y Sál, ambos recomendados por la Guía Michelin, refleja una tendencia alarmante en un sector que aún no logra ponerse de pie, a pesar de la salida técnica de la recesión.
No se trata de un fracaso del nuevo rumbo económico, sino del peso persistente de un sistema que durante años asfixió a los emprendedores con impuestos, inflación y regulaciones absurdas. Las reformas actuales del gobierno de Javier Milei avanzan con decisión en la dirección correcta, pero el impacto positivo aún no alcanza a todos los sectores. En el gastronómico, los efectos del estatismo acumulado siguen muy presentes.
Las consecuencias del estatismo acumulado
Durante más de dos décadas, los empresarios gastronómicos argentinos debieron enfrentar:
- Inflación de tres cifras que licuaba ingresos y distorsionaba precios.
- Más de 160 impuestos que afectaban cada eslabón de la cadena.
- Regulaciones impenetrables que convertían la formalidad en un lujo burocrático.
El resultado fue un ecosistema frágil: negocios con márgenes mínimos, alta dependencia del turismo y una resiliencia reducida frente a crisis. Esa estructura se resquebrajó entre 2023 y 2024. Aunque la macroeconomía empieza a estabilizarse, el daño estructural permanece.
Qué está ocurriendo hoy
Los indicadores más recientes son contundentes:
- El cierre de Franca y Sál, confirmado por iProfesional (7/6/2025).
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Más de 30 locales cerrados en Palermo en lo que va del año, según Palermo Online.
- Una caída del 20 % en el consumo gastronómico desde marzo, reportada por la AHRCC (Infobae, 11/6/2025).
- Turismo receptivo en retroceso: –25.4 % interanual en los primeros cuatro meses de 2025 (INDEC).
Todo esto ocurre pese a que la inflación se encuentra en mínimos históricos (1.5 % en mayo) y el PBI vuelve a crecer. La razón es clara: los factores que quebraron a estos negocios no han desaparecido aún, incluso si las reformas ya están en marcha.
Milei desregula, pero la transición duele
El gobierno libertario ha comenzado el proceso de desarme del aparato estatista:
- Se han eliminado cientos de regulaciones inútiles.
- El gasto público está en franca contracción.
- Se logró una fuerte desaceleración inflacionaria.
- Se han simplificado varios trámites administrativos.
Pero el sector gastronómico no opera con márgenes amplios ni plazos extensos. Vive del ticket diario, del flujo constante de clientes y de la estabilidad de costos. La caída del poder adquisitivo, la baja del turismo y los precios relativos aún distorsionados hacen que muchos no resistan la espera.
Los impuestos, la presión sindical, los alquileres comerciales inflexibles y la burocracia local siguen pesando más de lo que cualquier alivio macroeconómico puede compensar en el corto plazo.
¿Quién sobrevive?
Los bodegones, pizzerías y parrillas tradicionales, con estructuras más informales y un modelo orientado al consumo popular, resisten mejor. Su resiliencia demuestra que cuando hay flexibilidad, hay supervivencia. Pero incluso estos negocios operan con márgenes mínimos y riesgos latentes. La verdadera libertad económica todavía no llegó del todo al sector.
El mercado se está corrigiendo, pero el daño estructural fue profundo
No es este gobierno el responsable de los cierres. Lo es un modelo que durante años castigó a quienes emprendían y desalentó la inversión productiva. Las reformas actuales van en la dirección correcta, pero la recuperación real tomará tiempo, constancia y, sobre todo, coherencia.
El mensaje libertario es claro:
- Destruir toma poco. Reconstruir lleva tiempo.
- La libertad no es mágica. Es progresiva.
- Y la transición hacia una economía sana exige resistir el dolor de salir del pantano estatal.
El cierre de Franca o Sál no es un fracaso del libre mercado. Es la última consecuencia de un sistema estatista que ya no está, pero cuyas ruinas aún se están desenterrando.
